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用料 主料


鲤鱼1条
辅料
黄豆芽300克
鸡蛋清1个
调料
食盐1/4茶匙
姜1块
蒜1头
干辣椒100克
料酒1汤匙
淀粉2汤匙
麻椒2汤匙
郫县豆瓣酱2汤匙
胡椒粉1/4茶匙
植物油200毫升
香菜2棵
水煮鱼的做法1.准备好所需食材，可在买时，让老板把鱼杀好、去鳞
窍门：①自己杀鱼请点击：如何轻松完整的杀鱼
②做水煮鱼用鲤鱼或草鱼都可以，草鱼肉多，更容易片鱼片

2.杀鱼时会有残留鱼鳞，用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液，洗净鱼肚里面的血及黑膜
窍门：去除黑膜可起到很大的去腥作用，一定要清洗干净

3.去腥线：在鱼头和鱼尾处各切一刀，切到鱼骨就行，从鱼头切开处会看到一个小白点，用手轻轻抽出来，就是腥线，两侧各有一条，都要取出来，切去头和尾，剪掉鱼鳍
窍门：去除腥线，可再次起到去腥作用，两条都要取出来

4.沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，剔除腹部的大刺

5.顺着鱼肉的纹路片，鱼肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片鱼片，鱼片中放入一个蛋清，加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟

6.剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半，姜、蒜切片，取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些，100克干辣椒剪成小段
窍门：如果想吃超辣的，干辣椒要选用小的、超辣的品种

7.烧一锅开水，将300克黄豆芽放入煮熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部，锅烧热，倒入200毫升植物油，冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟，出香味
窍门：水煮鱼打底的菜还可换为大白菜、生菜，如用生菜不用焯水，直接洗净铺下面就行

8.倒入干辣椒，小火慢慢翻炒约3分钟，待辣椒变色，尝下变脆后，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中，开大火炒出香味
窍门：炒辣椒时一定要用小火慢慢炒，这样炒出来的辣椒又脆又香，还不会糊

9.倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水，水量以能没过鱼为好

10.水烧开后，将鱼肉一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1至2分钟，即可
窍门：煮时间别长了，否则鱼片不嫩，也会煮烂

11.将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以)，倒在鱼片上，撒少许香菜装饰即可

钩子0830

做这个菜的准备工作够多的，光是切鱼肉就得半天

wangsiswang

稍微复杂的东西啦 不太适合我这样的新手 不过楼主是辛苦啦

aers

很喜欢吃，但是外边吃就怕地沟油，而且还怕辣椒重复用，自己做挺好，学习了

七巧仙子

老实说，其实这道菜还是很好吃的，只是让地沟油坑了！

yangyanhong

老听说水煮鱼，没想到这鱼要饭这么多辣椒，我们苏浙地区的人是不能吃了

njiuhb004

这个怎么说捏，教大家一下，把鱼肉换成鸡胸脯肉，省力气也好吃~

jkreyliu

这道菜是南北通吃的名菜啊，只会尝不会做啊。

nie1977

鲤鱼刺太多 吃起来不爽 改成青鱼好点。图片中干辣椒炒制的时间不够 ，另外不喜欢吃辣的人豆瓣酱可以多放点

chnet1973

总觉得太复杂，要想有滋味，鱼肉还得嫩，挺不容易的呢！