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韩式火锅
泡菜锅和牛肉火锅面
如果你在韩国，说是要吃火锅，估计会被人带去中国的火锅店。因为韩语词汇中没有火锅这么一说，大致上是作为锅料理的一类。最大的区别就是，韩式的火锅，通常是全部烹饪好上桌，甚少带着炉子一起，会比较像中国人喜欢说的汤，但是韩国的汤与锅料理却又有严格的区别，大致上可以理解为，倘若是汤的话，注重的是品味汤汁，里面的食材吃不吃都可以。但是火锅，自然就是着重在吃熬煮的各种丰盛的食物。所以，按照中国人对于火锅的理解，韩国最经典的锅料理被翻译成了牛肉火锅面，而不是牛肉面火锅。
和丰富多彩的日本火锅比较起来，韩国火锅品种单一了些，且具有鲜明的地域特色，“靠山吃山，靠海吃海。”在沿海地区的庆尚道、全罗道、济州岛和江原道地区流行海鲜火锅，打捞上岸的新鲜海鲜只是略加清洗处理就可以入锅，没有过多调理，非常朴实，且清淡可口；而在京畿道、忠清道地区则喜爱牛肉火锅、泡菜火锅，这一地带自古以来是稻粮产区，农民辛劳，需要重口味又保暖的食物下饭，以保持体力干活。
韩国火锅从食材运用、烹饪方式到吃的氛围都跟日本火锅非常接近，两地很少有在饭馆里亲朋好友十数人围圈坐，人声鼎沸场面热闹地吃火锅情景。事实上，日韩火锅更接近于中国的砂锅，基本不会出现滚水冒泡，来不及要把食物扔进去焯熟再捞回的紧张场面，于是热闹程度也非常有限。在韩国，人们认为火锅是相当私人而具备家庭味的食物，甚少在餐馆里出现。由于韩国火锅会预先将材料放在锅中熬熟，再端盘上桌，石制或瓷制的锅子最为普遍。
韩国火锅的种类没有那么大的差别，于是我们选择了比较特别一些的高恩韩国料理，高恩在韩国以瓷器起家，餐桌上杯碗盘碟都圆润光滑，对于一顿饭需要相当多的物件的韩国料理来说，能享受到这么多美轮美奂的瓷器，也是种享受。传统韩式火锅里并没有明火出现，一切都是直接入锅熬熟之后才端上席。高恩有自己特制的内热锅，耐火烧、保温时间长，一顿饭由头吃到尾也不会冷，更重要的是，这种持久的温热不会破坏食物味道。辣白菜蘑菇火锅用牛肉高汤，其中牛肉的每个部分都有讲究，牛肚较清淡，而肥瘦相间的部分则比较清甜……混合而成，汤头鲜美程度不言而喻。
韩国的火锅面和其他地方的不同，面条并不是等待火锅吃完再投进去。首先在锅底放入各种配菜和鸡蛋面，让它们在水中滚上几滚；然后放入牛肉，加盖煮上十来分钟。面条充分吸收了肉和菜的滋味，本身很耐煮，筋道弹牙。高恩的牛肉火锅面可以以一人份的形式出现，一口小小的锅子，自己独享一份，省去了要将就大家的胃口的麻烦。
另外最大的不同是，高恩有一系列餐后的清茶提供，都是用红参、五味子这些特别的补品熬成，做成冷饮，时常按照季节更换，是大多数韩国料理店没有的服务。
高恩韩国料理，朝阳区建国门外乙12号双子座大厦东塔5楼，5120 8899，人均250元

其他韩式火锅
萨拉伯尔：韩式牛肉火锅面（101元）
这里的火锅面还有其他不少种类，牛肉老汤经过长时间熬煮，清甜鲜美，入味在火锅面里自然够滋味。再铺上鲜润的青菜，卖相已经夺人眼球。海鲜火锅面或者牛肠火锅面也不错。
萨拉伯尔，朝阳区亮马桥路50号燕莎友谊商城B1楼（6465 3388-5720）

香猪坊：鱿鱼五花肉火锅（35元）
作为家常和平民的韩国料理，五道口区域比比皆是。在冬季吃一个鱿鱼五花肉火锅是好选择，看着锅里翻腾着的五花肉、鱿鱼和白菜，一层红油浮在锅上，热气冒着，香气四溢。鱿鱼经过焯煮之后很有嚼头，也不失鲜嫩。
海淀区中关村东路66号世纪科贸大厦2号座2楼（6262 9800）

日式火锅
寿喜烧和雪锅
喜欢看日剧的人们无论如何都不会淡忘以下场景：其一，是主角们坐在家中的棉被桌边，脚放进暖和的被子里，台中间浅口的锅子铺满蔬菜和牛肉，咕噜咕噜冒着泡。其二，是雪国的温泉旅店里，从温泉池里出来的身着浴衣的或家人或情侣，面色通红地盘腿而坐，优雅的老板娘升起炉子，将白净的萝卜磨到细碎，合着泉水呈上当地最新鲜的野菜、豆腐、海产。与这两个场景一定要匹配的台词，是一声又一声的对美味的称赞，是啤酒杯的起起落落和温暖烧酒的斟酌。虽然日本的火锅也是从中国传入，但发展到如今，一一数来，种类竟然比起中国火锅丰富太多，但这寿喜烧和雪锅，作为家庭传统食物和温泉旅店的特色，永远是最经典的两种。
寿喜烧又翻译为日式牛肉火锅或鸡素烧，堪称“国民火锅”，几乎每个家庭都会制作，在物价高昂的日本，牛肉并非便宜的食物，所以寿喜烧对于普通日本家庭来说，也是大餐一顿，当然也有用鸡肉或者超市里打折售卖的不太好的肉品改造的廉价版。一旦有上等牛肉，一顿饭也可以吃得“刀枪相向”。漫画《银魂》里就有一章经典的画面——“寿喜烧即战场”，围在锅子旁的人们，纷纷盯着锅里即将沸腾的牛肉，想抢食却又要保持矜持与礼貌，于是各自费尽心思地想用最好的办法不被人嫌弃地吃到最多的牛肉。虽然是场“争斗”，却也其乐融融，这才是寿喜烧的精髓。
在东京厨房，我们目睹了地道的日式家庭寿喜烧的整个制作过程。首先，所有的食材都必须经过煎制处理。在一个平底锅内细致地抹一圈牛油，先把切丝的洋葱放入，轻微炒两下铺垫在旁。然后将牛肉贴到锅子里，手势要快，翻两下，肉色变熟，夹起放在洋葱上——这样既让牛肉吸收洋葱的香味，又避免贴在锅里容易被弄煳。中途倒入由酱油、味淋和糖按比例调配的酱汁，不断翻炒。煎完牛肉之后，依序将白菜、茼蒿、香菇、金针菇、豆腐、魔芋等逐一煎过，最后倒入鱼汤慢慢熬上。一定要搭配最传统的调料生鸡蛋，把牛肉蘸在碗里，包裹上生鸡蛋液，口感更加滑润鲜嫩。牛肉锅吃完以后，还可以放些乌冬面，弹牙的面浸润在鲜甜汤汁里，特别好吃。
除此之外，人们熟知的日式火锅还包括河豚火锅、鸭肉火锅、甲鱼火锅、蘑菇锅、蟹子锅等等。如果要提到日式火锅的营养成分，那么相扑火锅则是最具代表性的。在过去，这种火锅里不能放四腿动物的肉，因为力士在比赛时如果双手着地就输（有四肢着地的样子）。而现在则没有这种忌讳，海鲜、肉类、蔬菜统统放在一起，营养充分，能量十足。
而雪锅则因为原料的问题，在北京的日餐厅里，几乎都没有提供。在东京厨房可以提前预订而吃到雪锅，但是没有了温泉旅店的氛围、深山里的泉水、自家磨制的豆腐、山里采集的野菜、菌类，估计也只是形似而已。而且雪锅最大的特色是，根据当地的食材不同，往往有更特别的惊喜。为了品尝雪锅而特意安排一次温泉旅行的也大有人在。
东京厨房整体风格倾向于家庭料理，气氛轻松，价格合适。健康美容豆乳锅、北海道三文鱼锅、相扑海鲜锅、江户前锅等传统日式火锅在这里都能找到。如果你在日剧里看到一些特别流口水的料理，也可以问问厨子，也许提前预订就能吃得上。
东京厨房，朝阳区光华路4号东方梅地亚中心A座1楼（6581 7831），人均80元

松子日本料理：海鲜火锅（150元/2人）相扑火锅（160元/2人）
松子在冬天的时候有15种日本的火锅料理提供，应该是北京能吃到火锅料理最多的地方，虽然都谈不上经典，但却是个普及的好地方。
朝阳区朝阳北路225号京龙大厦（6509 8998）

山笠：牛杂锅
用骨胶原丰富、新鲜的和牛牛杂和各种蔬菜制作的极品牛杂锅，也是日本的传统火锅之一，另外这里也有寿喜烧等火锅。
朝阳区东三环北路3号幸福大厦1座2层（6461 8483）

隐泉日本料理：蔬菜纸火锅（50元）、海鲜纸火锅（65元）
隐泉的这种纸火锅，源于上世纪80年代，以特殊的日本油纸取代传统锅，遇火不会烧着，而且有吸收杂质与油腻的特性，最适合煮清淡食材。不但外观极富禅味，也可在最大程度上维持汤底的清爽，让久煮的食物保持本色。
朝阳区光华东路甲8号和乔大厦C座2楼（6581 3939）