drw

先上一幅成品图


原料准备

一块带皮五花肉，肉皮用开水烫下，然后用镊子将表面的毛根处理干净，然后锅内凉水，加一勺料酒、葱结、姜片、八角，上锅煮，大概30分钟左右的时候就可以开始试试，用筷子从肉的这面戳进去，然后拔出来，看看有没有血水，如果有再继续，直到没有血水为止



煮肉的时间来清理梅干菜。说实话我也不知道这个咋叫笋干菜，我说要梅干菜，老板就给了这个，但是吃起来的味道证明我没有上当，确实是那个味



梅干菜狠狠的洗，直到砂浆都没有了以后，用清水发泡30分钟



接下来继续处理肉。用小针或者牙签在肉皮表面扎满小孔，这样肉皮更入味，而且等下煎肉皮后口感也会更好，扎的时候小孔会冒出很多油，要擦净



用老抽，均匀的涂抹在整个肉的表面



锅内少量油5成热，肉皮朝下放进去。这时用锅盖挡一下，肉皮出油的时候有小爆炸的。需要说明的是，一般肉都会两头翘，记得两头都煎下，不要中间糊了两头的皮还是光光的



肉皮煎到焦黄就可以拿起来了，切成半厘米厚的片。

需要说明。切肉有两种切法，一种就是图片里的直切，就是从一头切到另一头；还有一种是横切，就是将五花肉先切成两或三段，然后每段横过来切，横切肉可以更长一点



小碗内调老抽、料酒、糖、油，将肉一片一片的两边都沾满，这样上色更加均匀，更入味。而且加了油之后，肉和肉之间，肉和碗之间不会出现粘黏，等下扣的时候会更方便



将肉皮朝下放入碗中码好，码放的时候才发现，还是横切好看点，横切的肉长，碗内码一条就行，又整齐又方便，这次直切弄得要码两条，比较歪歪扭扭，这道菜看起来比较肥腻，其实我们家都不吃肥肉的，所以肥肉都是用来出油入味的，到时候都是用筷子直接夹下瘦肉，肥的全不要，从这个角度看是不是很多瘦肉呢~



准备姜蒜末，下面左边的那个碗就是刚才粘肉片用到的调料，现在要说到的是右边这一碗，用生抽、老抽、耗油、白糖、再加少量水，调料可以给重点，因为厚肉片和梅干菜都比较难入味


锅内爆香姜蒜末，然后倒入刚才调好的那碗调料



调料开锅后倒入洗净发泡好的梅干菜，加盖焖煮5分钟，注意调料的水量，要保证焖煮后还有少许汤汁



将焖好的梅菜和汤汁都盖在刚才码好肉的碗内，冷水上锅，大火蒸，若喜欢酥烂一点，需要蒸一个半小时。当然也可以用高压锅，大概十几二十分钟就好了



蒸好的样子，梅干菜明显更软更入油了，碗内也出现了很多汤汁



找一个比碗的边缘更大的盘子，盖在碗上，沥出碗里的汤汁，不过现在不要把肉扣过来，继续放在碗里，看，差不多有半碗汁，而且也出油了



把汤汁倒入锅中熬制，尝尝味道，这时可以根据口感把味道调整下，差什么就加什么，老抽，生抽，糖，甚至盐都行，根据自己的口感来调，调好味的汤汁熬制到只有刚才的三分之一左右的时候再重新倒入碗中，然后等扣肉凉了以后盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚上。这样，浓缩的汤汁会浸泡肉片一晚上，而且第二天蒸也不会出现水分过多的情况



第二天吃的时候冷水上锅蒸，根据口感。我差不多蒸了半个小时，蒸完又是大半碗汤汁了，然后还是重复昨天的步骤，用盘子盖住沥出汤汁，然后这次就可以直接把肉扣到盘子中，看看，就是这个样子



这次的汤汁不需要调味了，因为昨天已经调过，只要加水淀粉勾薄欠就行了



将勾芡了的汤汁浇在扣肉上就OK了。



扣肉一般吃个3天是没有问题的，吃完就放冰箱，下餐再蒸，到最后越蒸越入味，越酥烂。

[ 本帖最后由 drw 于 2012-7-2 11:16 编辑 ]

liudj5680

我也做过扣肉，可能是火候的问题吧。跟楼上的方法也差不多。就是有些不太酥烂。下次我记得把火候掌握的长一些，应该会好吧。

liuli820

这个事客家地区的名菜啊！难得出现在论坛中。

tuilp1983

肉皮蘸酱油然后炸一下很重要。这样让肉皮起酥。蒸熟就很软了。

ap3pa

色、香、味俱全啊，看的人流口水，哪回自己也试试。

wangzixi

扣肉好吃还不腻是一道很好的美食那天休息的时候好好做一下

qingzx

肥而不腻，早就想做这道菜了，谢谢楼主分享